ACRILAMIDA

Fecha: 2005-10-07 00:00:00por: Ricardo Millán Licona (r_millan_l@yahoo.com.mx)

Una sustancia en nuestra gastronomía
Al igual que las papas fritas que contienen el tóxico acrilamida, los tlacoyos, sopes, huaraches, quesadillas, tacos dorados, flautas, también pueden contener el compuesto, producido durante su preparación a altas temperaturas.

Recientemente se leyó la noticia que el fiscal general de California Bill Lockyer, declaró al guerra a las papas fritas, al llevar a juicio 9 gigantes de la gastronomía de los EEUU, tratando de obligarlas a advertir a sus clientes sobre los riesgos de contraer cáncer por el consumo de uno de sus productos, las papas fritas.

"La demanda indica que los consumidores de patatas fritas (las calientes) tienen 125 veces más acrilamida del recomendado, mientras en el caso de los consumidores de patatas fritas de las de bolsa este nivel es 75 veces superior”. En efecto, la acrilamida ha sido detectada en algunos alimentos que contienen almidón y han sido cocinados a altas temperaturas, como las papas fritas u horneadas.

El estándar de seguridad que se conoce como Dosis de Referencia (Reference Dose for Chronic Oral Exposure, RfD) que es fijado por la EPA indica para la acrilamida un límite de dosis diaria de 0.0002 miligramos por cada kilogramo del consumidor. Esto significa que si un individuo pesa 80 Kg, su límite de ingesta será de 0.016 miligramos diarios del compuesto.

En el listado de resultados exploratorios de acrilamida en alimentos, investigados por el CFSAN (algo así como el Centro para la Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada de los EEUU, se tiene que una muestra de una marca de papas procesadas, contiene cerca de 4,000 partes por billón (ppb) de acrilamida, mientras que una muestra de una marca de café, contuvo cerca de 5,400 ppb. Ello significaría que si nuestro sujeto de 80 Kg consume 100 gramos de papas estaría ingiriendo 25 veces la dosis de referencia. Si consume diariamente 10 gramos del café evaluado estaría ingiriendo 3.4 veces la dosis.

La base de la controversia, es que la Acrilamida (Acrylamide) provoca cáncer y daños genéticos.

De acuerdo con el Programa Internacional de Seguridad de las Sustancias Químicas, en su ficha referente a la acrilamida, se menciona que la American Conference of Governmental Industrial Hygienists (ACGIH) clasifica esta sustancia como A2, es decir, sospechosa de ser carcinógena para el ser humano.

Como parece obvio las empresas demandadas no aceptan la demanda y se defienden diciendo que en su opinión no está justificada ya que desde tiempos ancestrales, la acrilamida ha estado presente desde que el hombre cocinaba con fuego, incluyendo las papas que se consumen fritas en los hogares. Lo cual es cierto, sin embargo, nuestras bisabuelas, abuelas y madres no sabían que producían accidentalmente esa sustancia, hoy lo sabemos y hoy es tiempo de que se apliquen medidas de protección a la salud.

En los EEUU, las papas fritas son un problema, allá se han dado cuenta del fenómeno, porque hay que reconocer que en ese País, se hacen estadísticas, exámenes y estudios; contrario al caso de México, en donde se asigna poco presupuesto a investigaciones de este tipo.

En México, la gastronomía es basta y hasta excesiva en la preparación y consumo de platillos de masa de maíz. Tlacoyos, sopes, quesadillas, huaraches, tacos dorados, flautas, se encuentran en cualquier región del País. Muchos de los productos son fritos en aceite o preparados a altas temperaturas. ¿Los productos mexicanos contienen acrinolamida?, no se sabe, pero lo suponemos, basados en la información científica.

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) se encuentran inquietas por las concentraciones de acrilamida en los alimentos, por sus posibles efectos en la salud pública.

La preocupación se inició en el 2002, cuando se realizaron estudios en Suecia demostrando la formación no intencional de acrilamida durante la fritura o el horneado de papas y productos de cereales. Con esta base, la FAO y la OMS realizaron una reunión consultiva especial de expertos para examinar los datos disponibles. Los expertos propusieron la realización de nuevos estudios para evaluar debidamente la toxicidad y los efectos en la salud de la exposición a la acrilamida presente en los alimentos.

El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos (FAO/OMS) se reunió del 8 al 17 de febrero de este año, con el objeto de evaluar los posibles riesgos para la salud asociados a la acrilamida. El Comité concluyó que, según las pruebas realizadas en animales, el cáncer es el principal efecto tóxico de la acrilamida y que el consumo de alimentos con este contaminante en las concentraciones en que aparece actualmente, puede ser preocupante en relación con la salud pública.

En el informe se indica que la acrilamida se forma cuando ciertos alimentos, en particular alimentos de origen vegetal, ricos en hidratos de carbono y pobres en proteínas, se cocinan a altas temperaturas, por ejemplo friéndolos, asándolos u horneándolos, generalmente a más de 120 ºC. En los países donde se dispone de datos, los principales alimentos que contribuyen a la exposición a la acrilamida, incluyen papas fritas, café y productos basados en cereales como son la bollería y galletas dulces, panes y tostadas.

En México, ¿no sería necesario incluir los productos fritos basados en masa de maiz?, todos ellos de alto consumo en el País. Es asunto de los centros de investigación e instituciones gubernamentales del sector salud, realizar las evaluaciones pertinentes de los productos de la industria alimenticia y restaurantera, además de los alimentos domésticos y del comercio informal (frituras callejeras).

El comité estimó que en un lapso de dos o tres años se tendrán resultados de los estudios para reducir las incertidumbres respecto a la presencia de acrilamida. Para ese entonces se conocería el riesgo del consumo de esos alimentos, mientras tanto se seguirá corriendo el riesgo a la salud de nuestras familias, pero a ciegas. Quizá por ello, el funcionario californiano, no quiso esperar y pretende obligar a las empresas productoras de alimentos con acrilamida a poner un anuncio similar al que actualmente se visualiza en las cajetillas de cigarros, relativo a los riesgos a la salud por su consumo, que por cierto, también contienen acrilamida.

Esta es la información. Podremos decidir la reducción del consumo de papas fritas y en general alimentos fritos, sobre todo para nuestros hijos, o bien continuar consumiéndolos y esperar dos o tres años más para saber el riesgo que corrimos al ingerir papas, tlacoyos, sopes, quesadillas, tamales, tacos dorados, flautas, aderezados con acrilamida. Ojalá no sea tarde.


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