El aceite

Fecha: 2006-04-02 14:28:58por: José Eugenio Villafaña Becerra (chefeugenio@hotmail.com)

El aceite
tiene su historia

El aceite se mantuvo unido a la historia de la humanidad, tanto en la alimentación, como en determinadas creencias y ritos religiosos.

El más antiguo es el de oliva, ya que el olivo se confunde con la agricultura y con la cuenca del Mediterráneo.

Los griegos utilizaban la oliva de la primera presión, o sea el jugo que sale de las aceitunas, para las comidas; y la segunda carga o “molturación” era utilizada sólo para ungir cuerpos y suavizar la piel. Para el pueblo griego era un símbolo de prosperidad y riqueza.

Para los judíos las virtudes del aceite consistía en la conservación de alimentos.
Lo cierto es que la evidencia de su antigûedad se encuentra en la mención de las aceitunas, responsables importantes del aceite, tanto en textos bíblicos como en documentos de arte griego y egipcio.

Como los pueblos antiguos difundieron el olivo por todas las costas del Mediterráneo hasta hace unos años se consumían aceites importados de Italia o España por tradición y costumbre.
Hoy día se fabrican en menor o mayor cantidad y distintas categorías de oliva en todo el mundo.
En general todos los aceites son aptos para cocinar. Pero se utiliza una clase específica dependiendo del tipo de preparación y según los gustos y las temperaturas. Por ejemplo, el de oliva se utiliza crudo en especial para ensaladas, aunque también se puede usar para hacer frituras muy ligeras. En cambio, para cocinar y dorar al mismo tiempo, se aconseja utilizar los de girasol, algodon, soya o maíz.
Un acierto para la gastronomía son los aceites saborizados con hierbas aromáticas. Se pueden adquirir ya preparados o también se pueden hacer en casa con facilidad.
Para ello bastará con elegir un aceite suave para que predomine el sabor de la hierba y la variedad de planta aromática con el sabor que se desee, a saber: estragón, albahaca, laurel, tomillo, romero, salvia, perejil, menta, ciboulette u otra. Se coloca en una botella con tapa hermética el aceite con los aromáticos y se deja en maceración por lo menos 20 días antes de utilizarlo.
Para las ensaladas, el aceite con ajo también tiene muchos adictos.

Papas fritas
Nos gustan a todos, grandes y chicos. Las papas fritas con sus diferentes cortes son el complemento casi obligado de muchas comidas.

Consejos

Las papas
Para que no se deshagan durante la cocción, asegurarse de que las papas estén bien firmes, sin brotes o partes verdosas. Evitar las papitas nuevas pues contienen más agua. Luego de cortarlas según indique la receta, y una vez peladas, secarlas con un paño o papel (no lavarlas)

El recipiente
Tener un buen recipiente para la fritura. Puede ser una cacerola de hierro fundido, de acero inoxidable grande o una sartén negra de hierro laminado. También se puede utilizar un canasto metálico para poner una cantidad razonable de papas en él para luego introducirlo en el recipiente con el aceite. Una vez concluida la cocción se retira el cesto y se escurren. Repetir esta operación hasta que, de a poco, se haya cocinado la totalidad de las papas.

La cantidad de aceite

Es necesario considerar cantidades pequeñas de papa para freirlas pues esto hace mas comoda su cocción.

La cocción consta de dos tiempos. Primero, sumergir en la fritura no muy caliente para cocinar las papas. Segundo, escurrir las papas y luego sumergir otra vez en aceite más caliente con el fin de dorarlas.
Cuidar que el aceite no se queme. Luego de utilizado, dejarlo enfriar y colarlo: si no se utilizó a temperaturas muy elevadas, servirá para otras frituras.

El paso final

Una vez retirado el canasto del aceite escurriéndolo bien, volcar las papas sobre un papel blanco absorbente para eliminar el exceso de grasa. Ponerlas en una fuente y recién salarlas con sal fina.

Variantes
de papas fritas

Bastón

Cortar las papas en bastones gruesos de igual tamaño. Sumergir en fritura no muy caliente para que se ablanden sin tomar color. Escurrir. Calentar el aceite (punto humo) y volver a sumergirlas durante 2 minutos.

Fósforo
Allumette

Igual que las anteriores pero cortada más fino. La cocción es igual.

Paille
Paja

Cortar como paja, en tiritas lo más finas posible, con cuchillo bien filosa o una mandolina (aparato especial para cortar papas). Freir en aceite bien caliente para que se cocinen y doren al mismo tiempo. Remover con espumadera para que no se peguen.

Rejilla

Hacer un primer corte con la cuchilla dentada de la mandolina. Luego girar la papa 90 grados y realizar un nuevo corte de modo que se formen rodajas con orificios y queden como rejillas. La fritura al igual que las paille debe hacerse con el aceite caliente para cocinarlas y dorarlas al mismo tiempo.

Chips

Cortar las papas en rodajas no demasiado finas con cuchillo o mandolina a lo largo de la papa y freir igual que las paille o rejilla.

Souffle
Sopladas

Se necesitan dos recipientes con aceite: uno no muy caliente en el que se sumergen las papas cortadas en rodajas no muy finas durante 4 minutos para que se cocinen sin dorar. Se retiran de esta fritura y se sumergen en la otra con aceite muy caliente a punto humo. Cuando se inflan se retiran y se sirven de inmediato antes de que se aplasten.

Tortilla

Para hacer una tortilla
La papa se puede cortar en rodajas o cubos. No es necesaria ni tanta cantidad de fritura ni el cesto metálico. Pero sí es aconsejable mover el recipiente o sartén sobre el fuego para que las papas se impregnen del aceite y no se peguen al recipiente.

Para cocinar las papas congeladas, que ya vienen cortadas, y que queden con aspecto de papas fritas, colocarlas sin descongelar y sin nada de aceite en una asadera y llevarlas a horno caliente hasta que queden doradas. Reitrar y salar. Quedan como fritas.

Dudas o comentarios, estoy para servirles, es un placer atenderles!!

Eugenio Villafaña
Chef Ejecutivo
Mayan Palace Puerto Vallarta
322 226 6025
chefeugenio@gmail.com

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Fecha: 2006-04-02 14:28:58por: José Eugenio Villafaña Becerra (chefeugenio@hotmail.com)